Pastís sant Marc o Massini i doble felicitació!

  



Pastís de sant Marc...





... o Massini...







Aquesta última setmana ha estat intensa de celebracions: el primer anyet del meu fill Jordi i el sant del meu marit, el Toni. Per la primera celebració vaig voler preparar un braç de gitano en forma de número 1, farcit i cobert de ganache tal com em va demanar el meu fill Martí: moooolta xocolata! El fet és que va volar tan ràpid que no vaig poder fer la foto del tall...un altre dia en faré un només pel bloc.





està clar que
aquest pastís no era meu!

1r aniversari del Jordi







 En canvi el sant del Toni el vàrem celebrar amb un Massini o pastís de sant Marc, tot un clàssic que comporta una elaboració una mica llarga però que en mereix moltíssim la pena, el resultat... dolç i complert!

Anoto la recepta, extreta del bloc de la cuina de casa amb alguna variant...preneu-vos el vostre temps...

Ingredients:

1 pa de pessic

almívar

Yema

Trufa

250g de nata muntada

Crocant o ametlla filatejada torrada

Sucre per cremar

Preparació del pa de pessic:

3 ous
100g de farina
100g de sucre

Ratlladura de llimona

• Separar els rovells de les clares.
• Batre els rovells amb la tercera part del sucre fins que doblin el volum.
• Muntar les clares amb la resta del sucre i afegir-les suaument als rovells.
• Afegir la farina tamisada i la ratlladura de llimona. Abocar dins un motlle d'uns 20 cm untat amb mantega i farina i coure-ho 25 minuts a 180º.
• Deixar refredar i tallar longitudinalment en tres discs.

Per fer l'almívar:

100ml d’aigua
100g de sucre
Gotes de suc de llimona

• Coure l’aigua, el sucre i unes gotes de llimona durant 5 minuts. Fora del foc afegir un rajolí de licor, en aquest cas he triat Ron Pujol.

Per fer la trufa:
40g de xocolata al 70%
200g de nata per muntar
20g de sucre

• Trossejar la xocolata. Escalfar la nata amb el sucre i barrejar fins que es dissolgui el sucre. Abocar la nata calenta sobre la xocolata trossejada i remenar bé fins que es fongui tota la xocolata. Deixar refredar a la nevera, millor d’un dia per l’altre. Muntar amb les varilles elèctriques com si fos nata muntada.

Per fer la Yema:

3 ous
215g de sucre
15g de Maizena
90g d’aigua

• Batre una mica els ous i barrejar-los amb l’aigua. Passar per un colador fi.
• Barrejar el sucre amb la Maizena diins d'una cassola.
• Afegir l'ou colat i encendre el foc remenant contínuament fins que s’espesseixi (una vegada comença el bull) 
• Abocar sobre una plata ben grossa per tal que es refredi ràpidament

Muntatge:

Tallar el pa de pessic en tres pisos.



Mullar amb almívar un primer pis.

Escampar la trufa per sobre i cobrir amb un segon pis.

Mullar-lo amb almívar i escampar la nata muntada per sobre.


Cobrir amb el tercer pis de pa de pessic i mullar-lo amb la resta d’almívar.
Cobrir tot el pastís de yema deixant que caigui pels costats fins que quedin totes les parets ben cobertes. Allisar bé la part superior i enganxar el crocant per tot el voltant.
Espolsar tota la superfície amb sucre i cremar-la amb un bufador. Adornar al gust de cadascú i reservar a la nevera fins el moment de servir.

Fresquet i amb una copa de cava! Per molts anys Jordi i felicitats Toni!

Pastís Sacher, tot un clàssic!

Feia molts dies que tenia al cap fer un pastís Sacher, però no trobava el temps per dedicar-m'hi. I per fi m'he decidit a fer-lo aprofitant la ocasió del dinar a casa la família Constantí Lavado, l'ocasió s'ho mereixia i el gran ternasco que la Carol ens tenia preparat també! Ja us podeu imaginar com de tips vam quedar...és una autèntica bomba de xocolata!
Al final de la recepta us deixo el link a la web de l'Hotel Sacher de Viena, lloc on trobem l'original Sachertorte des de  l'any 1876. Però la recepta data del 1832 i va ser creada pel pastisser Franz Sacher en honor a una visita relacionada amb el príncep d'Àustria.

Ingredients

Pel pa de pessic:
230g de sucre
100g de d’ametlla en pols
5 ous
50g de farina
25g de cacau en pols
50g de xocolata al 70%
50g de mantega

Per la trufa:
160g de nata líquida
125g de xocolata de cobertura 70% cacao

Per la cobertura:
• 150ml de nata líquida
• 150g de xocolata de cobertura
• 75g de mantega

Pel farcit:
• Almívar: 110gr aigua+100gr sucrre+1 raig de ron
• Melmelada de gerds o albercoc

Preparació:

El pa de pessic:

• Separem els rovells de les clares de 3 ous. Separem 60g de sucre del total.
• Barrejar la farina d’ametlla amb els 170g de sucre restants. Afegir els 3 rovells d’ou i els 2 ous sencers d’un a un, incorporant bé abans d’afegir el següent.
• Fondre la xocolata i la mantega al microones a baixa potència. Afegir-la a la barreja anterior i remenar.
• Muntar les clares a punt de neu amb el sucre reservat, una bona estona llarga perque amb el sucre costa més que es muntin al punt de neu. Incorporar-les amb suavitat a la barreja.
• Afegir amb suavitat la farina i el cacau tamisats i remenar poc a poc.
• Repartir bé la barreja en una safata de forn, ha de queda d’1cm de gruix. Si us sobra  barreja repetir el procésen una segona cocció. Coure-ho uns 8 – 10 minuts a 200º amb el forn ja calent.

La trufa:

• Escalfar la nata líquida en un cassó i quan arrenqui el bull  abocar-la sobre la xocolata trossejada. Esperar 2 minuts i barrejar bé fins a obtenir una mescla homogènia. Reservar a la nevera unes hores.

L'almívar:

• posar en una cassola al foc 110gr d'aigua+100gr de sucre i un raig de ron i deixar bullir una estona. Deixar refredar.

 

La cobertura:

• Escalfar la nata líquida i quan arrenqui el bull abocar-la sobre la xocolata trossejada i la mantega a trossets. Esperar 2 minuts i barrejar bé fins a obtenir una mescla homogènia. Mantenir-la calenta en un bany Maria fins el moment d’utilitzar.

Pel muntatge del pastís:

• Tallar les planxes de pa de pessic en la forma desitjada.
• Posar una base de pa de pessic, humitejar-la amb almívar i cobrir-la d’una capa de melmelada.
• Tapar amb una segona planxa de pa de pessic, humitejar-la amb almívar i cobrir-la amb una capa de trufa.
• Tapar amb una tercera capa de pa de pessic, humitejar-la amb almívar i cobrir-la amb una finíssima capa de trufa. Abocar la cobertura de xocolata pel damunt i deixar refredar. Decoreu al vostre gust.

Per veure la recepta i l'orígen de l'autèntic Pastís Sacher feu clic aqui